Préparation Blanquette de veau familiale

1. 1 Enlevez le vert des petits oignons ; enlevez la première peau et la racine, séparez les bulbes de la tige (partie striée). Épluchez les carottes ; dans la partie centrale, coupez des morceaux de la même hauteur que les petits oignons, réservez en compagnie de ceux-ci le nombre de morceaux donnant l'équivalent en volume. Vous taillerez les tiges des oignons et le reste des carottes en brunoise avec les échalotes, les blancs de poireau, le navet et le céleri. Ouvrez les gousses d'ail en 2 et éliminez le germe s'il y a lieu ; aplatissez les demi-gousses. Faites deux bouquets garnis avec le persil, le thym, le laurier. Pressez le demi-citron, levez quelques zestes dans la peau. Enlevez la partie terreuse des champignons, brossez-les ou frottez-les avec un linge propre.
2. 2 Dans une cocotte en fonte, faites chauffer de l'huile d'olive. Faites revenir les morceaux de veau sans les colorer, puis enlevez-les et laissez-les égoutter dans une passoire. Remettez de l'huile d'olive et faites revenir la brunoise de légumes ; faites colorer. Ajoutez ensuite 1/4 de l de vin blanc sec, les zestes de citron, les gousses d'ail et les bouquets garnis. Laissez bouillir 2 minutes. Remettez alors la viande sur la brunoise, mouillez avec de l’eau bouillante à hauteur ; salez, poivrez, couvrez la cocotte et passez à feu doux. Poursuivez le mijotage 1h30 à frémissements ; au bout de 30 minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
3. 3 Pendant la cuisson du veau, faites sauter rapidement les champignons dans un peu d’huile d’olive, couvrez ensuite la sauteuse et faites étuver 5 minutes ; égouttez-lez dans la passoire. Faites un début de glaçage des oignons et des carottes dans une casserole pouvant contenir exactement ces légumes en une couche. Versez sur ceux-ci un peu d’huile d’olive, faites chauffer jusqu’à absorption et élimination de l’eau de végétation, puis ajoutez le bouillon de volaille à hauteur ; poivrez, ajoutez une pincée de sucre et laissez cuire 15 minutes à découvert, à petits bouillons en imprimant de temps en temps un mouvement rotatif à la casserole. Passez ensuite en récupérant le bouillon de cuisson dans le reste du bouillon de volaille : vous vous servirez de ce bouillon pour cuire le riz qui accompagne le plat. Récupérez ensemble les légumes glacés et les champignons égouttés.
4. Pour finir
   Au terme de la cuisson du veau, enlevez les morceaux de viande, passez le contenu de la cocotte afin de récupérer le liquide de cuisson dans une casserole. Remettez dans la cocotte vide les morceaux de viande, les légumes glacés et les champignons ; ajoutez une louche de jus de cuisson et mettez la cocotte fermée dans le four préchauffé à 150°C et maissez cuire environ 15 minutes. Faites alors réduire le jus récupéré dans la casserole ; cuisez le riz. Préparez un roux blond (beurre–farine) et, après réduction, liez le jus de cuisson ; ajoutez le jus du demi-citron. Dans un plat, disposez la crème fraîche et 2 jaunes d’œufs ; mélangez puis versez, en mélangeant soigneusement, la sauce bouillante. Retirez la cocotte du four, versez-y la sauce liée.