Préparation Saint-Jacques rôties en écume de vanille

1. 1 Fendre la gousse de vanille en deux, retirer les graines, faire chauffer 15 cl de fumet de poisson et ajouter les graines et les demi-gousses. Donner un bouillon et laisser infuser 10 minutes, filtrer et garder les gousses pour la décoration.
2. 2 Chauffer la poêle et saisir les Saint-Jacques, réserver au chaud, déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter au fumet avec 10 cl de crème fraîche et une pincée d'agar-agar, donner un bouillon.
3. 3 Verser dans le siphon en filtrant, fermer et mettre une cartouche.
4. 4 Disposer les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses et verser l'écume de vanille.
5. Pour finir
   Préparer éventuellement un risotto aux petits pois en accompagnement.