Recette de Clémentines en sabayon aux pistaches caramélisées

Ingrédients / pour 4 personnes

une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins - 4 cuillères à soupe de jus d'orange - 3 jaunes d'oeufs - 6 cuillères à soupe de sucre - 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices - 4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées - 2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)

1 Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer. Retirer le maximum de petites peaux blanches.
2 Préparer le sabayon. Dans une casserole et sur feu très doux (ou au bain-marie) fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse. Ajouter la cannelle ou le 4 épices en fin de cuisson.
3 Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver. Faire préchauffer le gril du four.
4 Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.
Pour finir
Passer le tout 3 à 4 minutes sous le gril bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.