Terrine de Saint-Jacques

Préparation 1 h 30 mn Cuisson 1 h Temps Total 2 h 30 mn
Terrine de Saint-Jacques

Ingrédients / pour 10 personnes

  • 800 g de noix de Saint-Jacques - 300 g de filet de merlan - 250 g de champignons de Paris - 50 g de beurre - 1 blanc d'oeuf - 1 échalote - 50 cl de crème fraîche - 10 cl de vin blanc - sel, poivre

Préparation Terrine de Saint-Jacques

  1. 1 Dans le robot, mixer les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan. Ajouter le blanc d'oeuf, 10 g de sel et de poivre.
  2. 2 Mettre cette purée dans un saladier rafraîchi sur un bac de glaçons puis la travailler avec une cuillère en bois pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne corps et se détache du bord du saladier. Verser la crème fraîche et bien mélanger.
  3. 3 Nettoyer et laver les champignons. Les égoutter, les couper en petits dés. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre, cuire les champignons 3 minutes. Les mélanger à la purée de Saint-Jacques.
  4. 4 Beurrer l'intérieur d'une terrine, la remplir avec la mousse de Saint-Jacques, recouvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner 50 minutes à 180°C (thermostat 6) au bain-marie. Vérifier et rectifier la cuisson si besoin.
  5. Pour finir
    Pour la sauce, mettre les échalotes hachées avec le vin blanc dans une petite casserole. Laisser réduire aux trois-quarts. A feu doux, ajouter la crème fraîche, puis le beurre par petits morceaux. Démouler la terrine de Saint-Jacques chaude, couper de belles tranches, ciseler l'oseille et dresser sur des assiettes chaudes. Verser la sauce autour.