Carpaccio de Saint-Jacques ébouillanté à la menthe

Préparation 20 mn Cuisson 50 mn Temps Total 1 h 10 mn
Carpaccio de Saint-Jacques ébouillanté à la menthe

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 320 g de Saint Jacques - 1/4 l de vin blanc - 1 échalote - 1 carotte - 10 feuilles de menthe - thym, laurier - 500 g de poireau - 100 g de beurre - 1/4 l de vinaigre balsamique - 20 g de sucre - 1 trait d'huile d'olive

Préparation Carpaccio de Saint-Jacques ébouillanté à la menthe

  1. 1 Enlever le corail des Saint-Jacques et le petit nerf, réserver pour le bouillon. Laver les légumes. Emincer l'échalote, tailler la carotte en petits dés.
  2. 2 Bouillon à la menthe : faire suer au beurre échalote carotte, barbe de Saint-Jacques, thym et laurier. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller à hauteur d'eau et laisser mijoter jusqu'à obtenir 30 cl de bouillon. Filtrer et infuser les feuilles de menthe à couvert pendant 30 minutes.
  3. 3 Fondue de poireau : Emincer le poireau, fondre le beurre et ajouter le poireau, du sel et du poivre ; cuire doucement pendant 30 minutes.
  4. 4 Sirop de balsamique : ajouter le sucre au balsamique et mettre à réduire jusqu'à liaison sirupeuse.
  5. Pour finir
    Finition : tailler chaque Saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Chauffer le bouillon et la fondue de poireau. Disposer dans une assiette creuse la fondue de poireau dans un emporte-pièce. Disposer par dessus en rosace les lamelles de Saint-Jacques. Verser un filet d'huile d'olive, assaisonner. Passer l'assiette entière dans un four chaud environ 3 minutes. Servir le bouillon dans un pot. Finir par les points de balsamique.