Préparation Profiteroles pralinées, sauce choco-caramel

1. 1 Les choux : dans une casserole, porter 30 cl d’eau à ébullition avec le beurre et 1 pincée de sel. Retirer du feu au premier bouillon, quand le mélange commence à monter comme du lait, verser la farine et mélanger à la cuillère en bois. Remettre sur feu doux en remuant pour éviter que la pâte n’attache. Lorsqu’elle est bien désséchée, retirer du feu. Préchauffer le four à 200°C, thermostat 7.
2. 2 Casser 1 œuf dans la casserole et remuer ; lorsqu’il est bien mélangé (la pâte doit redevenir lisse), en ajouter un autre. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il reste un œuf. Disposer la pâte, cuillerée par cuillerée (cuillère à soupe pour des gros choux, cuillère à café pour des petits) sur de l’aluminium ou un papier sulfurisé, sur une plaque allant au four. Dorer avec l’œuf restant battu et enfourner 25 minutes.
3. 3 Le chocolat-caramel : mettre le sucre en poudre dans une pôele à feu fort et attendre la caramélisation (ne pas y toucher sauf à la fin quand c'est bien caraméliser pour mélanger un peu). Ajouter le beurre (mettre le beurre en morceaux dans la poêle et mélanger vivement hors du feu en remettant parfois sur le feu si besoin, mais à feu plus doux). Ajouter la crème liquide, bien mélanger. Puis ajouter le chocolat en morceaux (et non déjà fondu sinon il peut brûler). Réserver.
4. 4 La chantilly : tous les éléments (batteur, crème et récipient) doivent être froids donc il faut les placer 15 minutes dans le réfrigérateur avant d'entamer la chantilly. Verser la crème froide dans un saladier le mettre dans un évier rempli d'eau froide et de glaçons. Fouetter vivement la crème. Ajouter le fixe chantilly, puis fouetter à nouveau jusqu'à obtention d'une chantilly ferme. Mélanger alors un peu de crème au pralin dans un récipient puis remettre le tout dans la chantilly. Mélanger à la spatule.
5. Pour finir
   Montage : une fois les choux refroidis il ne reste qu'à les garnir. Faire un trou au couteau derrière les choux, remplir à la poche à douille. Mettre sur des assiettes et arroser de chocolat-caramel chaud. Parsemer éventuellement d'amandes effilées.