Préparation Huîtres au sabayon vanille, caviar de fenouil

1. 1 Réaliser le caviar (10 minutes) : mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût. Soit incorporer l'alginate à hauteur de 2 % dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper la gélification (pour un caviar élaboré à froid avec un coeur liquide). Soit incorporer l'agar-agar à hauteur de 1 à 2 %, porter à ébullition pendant 2 minutes. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. Laisser figer quelques minutes et égouter (pour des perles complètement coagulées préparées à chaud).
2. 2 Pour le sabayon (15 minutes) : réduire le vin blanc additionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuillères à soupe de liquide une fois filtré. Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain-marie de façon à obtenir une mousse dense, souple et qui forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet de la préparation, puis réserver.
3. 3 Pocher les huîtres (15 minutes) : ouvrir les huîtres, les décrocher de leur coquille et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites.
4. 4 Monter les huîtres (10 minutes) : les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon. Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.
5. Pour finir
   Déguster !