Préparation Potjevleesch au vinaigre à la truffe

1. 1 Désossez les cuisses de poulet et le lapin, parez et découpez éventuellement le veau en tranches épaisses. Vous devez obtenir sensiblement la même quantité de chacune des 3 viandes. Emincez les échalotes en fines rondelles.
2. 2 Préchauffez le four à 170°C, thermostat 6 ; dans le fond d'une terrine en fonte émaillée, mettez une feuille de laurier et quelques brindilles de thym. Tapissez le fond avec 3 tranches de poitrine mises côte à côte. Répartissez le tiers des rondelles d’échalotes sur les tranches de poitrine. Répartissez la viande de poulet en une couche uniforme ; assaisonnez (sel, poivre, paprika). Renouvelez l’opération tranches de poitrine–échalotes, répartissez ensuite la viande de lapin, assaisonnez ; faites ensuite de même (poitrine, échalotes, viande, assaisonnement) avec le veau. Terminez par les 3 dernières tranches de poitrine. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre à la truffe, puis le vin blanc sec, juste à hauteur des ingrédients, et ajoutez quelques brindilles de thym. Recouvrez la terrine et mettez au four.
3. 3 Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche le temps de les assouplir, pressez-les et mettez-les dans le fond de volaille bouillant, juste le temps de les dissoudre ; gardez le fond de volaille tiède afin d’éviter la prise en gelée. Au bout d’une heure, surveillez la cuisson ; introduisez le fond de volaille dans la terrine au fur et à mesure de l’évaporation du liquide (la terrine en fonte émaillée comporte un petit trou dans le couvercle, qui permet une évaporation lente). Après avoir ajouté tout le fond de volaille (1h30 de cuisson environ), baissez le four à 150°C thermostat 5 et laissez cuire encore 2 heures (soit 3h30 en tout). Puis éteignez le four et laissez 30 minutes à four éteint.
4. 4 Enlevez la terrine du four. Posez-la sur une grille, enlevez le couvercle et posez sur la viande une planchette enveloppée de papier aluminium de la taille du fond de la terrine. Lestez la planche avec un poids d'environ 2 kg pour comprimer les viandes pendant le refroidissement. Laissez refroidir complètement avant de mettre la terrine au réfrigérateur ; cela peut prendre plusieurs heures, si vous faites cette cuisson l'après-midi, laissez refroidir toute la nuit.
5. Pour finir
   Après refroidissement, enlevez la planche et le poids, remettez le couvercle et mettez la terrine au réfrigérateur. Elle doit y passer au moins 12 heures avant dégustation. Au moment de servir, démoulez et coupez le potjevleesch en tranches épaisses que vous disposerez dans un plat.