Préparation Saint Jacques aux endives et aux pommes

1. 1 Demander au poissonnier de préparer les Saint-Jacques. Bien les laver afin de retirer le sable. Les sécher dans du papier absorbant.
2. 2 Hacher une échalote. La mettre dans une casserole avec 15 cl de cidre et le 1/4 de la pomme épluchée et coupée en petits dés. Faire réduire de moitié sur feu moyen. Ajouter la crème et réduire encore 5 minutes. Passer le tout au blender et remettre sur le feu, ajouter le vinaigre et laisser épaissir. On doit obtenir une purée un peu liquide. Ajouter éventuellement du sel et du poivre, selon les goûts. Réserver.
3. 3 Éplucher les endives et les détailler en lanières, dans le sens de la longueur. Les passer sous l’eau et bien les éponger. Éplucher et découper le reste de la pomme en petits dés. L’arroser du cidre restant. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile. Y jeter les endives et les pommes et cuire sur feu vif, en remuant souvent, pendant environ 5 à 7 minutes. Les endives et les pommes doivent rester un peu croquantes.
4. 4 Pendant ce temps, réchauffer, sur feu très doux, la sauce au cidre.
5. 5 Enfin, poêler, dans le reste du beurre, les Saint-Jacques, sur feu vif. Ne les cuire que 3 ou 4 minutes (ajuster selon leur grosseur), en les retournant à mi-parcours. Elles doivent être saisies sur le dessus, mais encore translucides à l’intérieur, pour ne pas devenir caoutchouteuses.
6. Pour finir
   Répartir les pommes et les endives sur une assiette chaude (de préférence), déposer dessus les Saint-Jacques, et servir avec un cordon de sauce. Décorer de ciboulette ciselée et de baies roses concassées.