Précieux

Préparation 40 mn Cuisson 30 mn Temps Total 3 h 10 mn
Précieux

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Dacquoise amandes : 100 g de poudre d'amande blanche 100 g de poudre d'amande brute 200 g sucre glace 40 g de farine 250 g de blancs d'œuf 170 g de sucre Mousse au chocolat et amandes : 250 g sucre 12 jaunes d'œufs 4 feuilles de gélatine 1 kg crème fouettée 300 g de sirop d'orgeat 500 g de couverture noire 72% de cacao Gelée cacao : 280 g d'eau 360 g de sucre 250 g de crème 120 g de cacao amer 8 feuilles de gélatine Décoration : 100 g chocolat de couverture à 72% de cacao

Préparation Précieux

  1. 1 Prendre deux plaques à pâtisserie et deux feuilles de papier sulfurisé. Tracer deux cercles au compas de la grandeur voulue. Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 7).
  2. 2 Tamiser les poudres d'amande avec le sucre glace et la farine. Monter les blancs d'œufs en neige et ajouter doucement le sucre en poudre comme une mayonnaise, puis mélanger délicatement avec les ingrédients tamisés.
  3. 3 Mettre l'appareil dans une poche à douille unie et le verser sur les feuilles de papier sulfurisé. Cuire pendant 30 minutes à 180°C (thermostat 6).
  4. 4 Pour la mousse : cuire le sucre avec un tout petit peu d'eau à 115°C et le verser sur les jaunes avec la gélatine fondue dans de l'eau froide et fouettée jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée puis le sirop d'orgeat et la couverture fondue. Dresser aussitôt.
  5. 5 Pour la gelée au cacao : porter l'eau, le sucre et la crème à ébullition, ajouter le cacao en poudre et cuire 3 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine, passer le tout à l'étamine et laisser refroidir légèrement avant de napper le gâteau.
  6. Pour finir
    Dans un cercle, déposer en couches successives un disque de dacquoise, de la mousse au chocolat, un autre disque de dacquoise puis encore de la mousse au chocolat. Laisser prendre une nuit au frigo et, le lendemain, napper avec la gelée cacao.