Ingrédients / pour 4 personnes
- Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson environ 2 heures) : 1 chou rouge 4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté 2 pommes Granny Smith 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe de cassonade 2 pincées de cannelle ou de quatre-épices si on aime sel, poivre du moulin Pour la viande : 4 suprêmes (c'est-à-dire le blanc, mais on peut utiliser aussi des cuisses) de pintade fermière avec la peau 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...) 5 cl de vermouth (type Noailly Prat) 2 échalotes finement hachées 2 cuillères à soupe d'huile neutre poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches) sel