Préparation Bûche enneigée aux oranges

1. 1 Faire la génoise. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Séparer les blancs des jaunes. Dans un premier récipient, battre 3 jaunes d'œufs (le quatrième ne sera pas utilisé) avec 40 g de sucre en poudre. Ajouter la farine ainsi que la poudre d'amande. Dans un second récipient, monter 4 blancs d'œufs en neige ferme, ajouter 30 g de sucre à mi-parcours. Incorporer délicatement les blancs au premier mélange. Mon petit "truc" pour réussir la génoise est de mélanger vigoureusement deux bonnes cuillers à soupe de blancs d'œufs dans le mélange de base pour le rendre plus souple, puis d'incorporer selon les règles de l'art le reste des blancs sans les casser. Étaler un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, verser le mélange dessus en prenant soin de bien le répartir et de former un beau rectangle. Enfourner pour 20 minutes (la génoise doit brunir un peu). Dès la sortie du four, retourner le papier. Prendre une éponge humidifiée (mais pas trempée ! )et la passer sur le papier (à l'envers de la génoise) pour la décoller sans la casser. Se munir d'un torchon propre, y déposer la génoise et la rouler comme une bûche pour lui donner d'avance sa forme et l'empêcher de se fissurer au montage. Attention au sens de roulage : il faut commencer par un des bords larges sinon la bûche sera plus large que longue.
2. 2 La crème à l'orange. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en fouettant. Ajouter le lait et remettre à cuire à feu doux pour jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe bien la cuiller.Laisser refroidir. Pendant ce temps, travailler le beurre pommade dans un récipient avec le Grand Marnier, jusqu'à obtention d'une crème homogène. Une fois la crème pâtissière totalement refroidie (attention elle doit être bien froide sinon le beurre en contact va fondre et gâcher tout le travail !), incorporer le beurre pommade en mélangeant bien. Incorporer à cette crème les zestes d'oranges confites coupés en petits morceaux. Filmer le tout et mettre au frais le temps de la préparation suivante.
3. 3 Préparation du manteau de neige : avec un économe, râper le chocolat blanc de manière à faire de petits copeaux. Mettre le tout dans une feuille d'aluminium refermée et entreposer au frais une quinzaine de minutes, le temps du montage.
4. 4 Le montage de la bûche : dérouler la génoise de son torchon. Je conseille de la poser sur un film plastique pour en faciliter le roulage et le serrage. Y étaler dessus les 3/4 de la crème à l'orange en répartissant bien sur toute la surface. Rouler la génoise en serrant bien dès le départ. Recouvrir le gâteau roulé avec le film en serrant bien pour que le gâteau ait une belle forme de bûche. Entreposer au frais, éventuellement sur une assiette, pendant 1 heure au moins.
5. Pour finir
   Dérouler le film plastique. Couper les extrémités de la bûche pour avoir un beau gâteau régulier et net. Enduire la bûche du reste de crème à l'orange (retravailler la crème si vous l'avez remise au froid et qu'elle est trop dure). Saupoudrer la bûche des copeaux de chocolat blanc, sur toute la surface.