Entremets marron, poires au caramel

Préparation 1 h Cuisson 10 mn Temps Total 13 h 10 mn
Entremets marron, poires au caramel

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour les poires caramélisées : 6 demi-poires au sirop 75 g de sucre 15 cl de crème fraîche 1 cuillère à soupe de rhum brun Pour le biscuit amandes : 150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 6 oeufs 50 g de farine Pour la mousse marron : 4 feuilles de gélatine 250 g de crème de marrons 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly" Sirop de sucre de canne Pour le moelleux marrons : 250 g de pâte de marron 250 g de crème de marron 30 g de rhum brun

Préparation Entremets marron, poires au caramel

  1. 1 Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
  2. 2 Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C.
  3. 3 Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement.
  4. 4 Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.
  5. 5 Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule.
  6. Pour finir
    Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop.