Épaule d'agneau aux saveurs de Garrigues

Préparation 1 h 30 mn Cuisson 30 mn Temps Total 4 h
Épaule d'agneau aux saveurs de Garrigues

Ingrédients / pour 4 personnes

    Pour l'agneau
  • Épaule d'agneau : 1
  • Bardes de lard
  • Tapenade
  • Thym frais
  • Sarriette
  • Romarin : 3 branche
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Ail : 5/6 gousse
  • Pour le jus d'agneau
  • Echalote
  • Ail
  • Poireau : 1 morceau
  • Carotte : 1
  • Purée de tomates
  • Vins de Côtes du Rhône

Préparation Épaule d'agneau aux saveurs de Garrigues

  1. 1 Ouvrir l'épaule d'agneau et bien l'étaler sur le plan de travail. Donner quelques tours de moulin à poivre et enduire généreusement de tapenade. Volontairement je ne sale pas car la tapenade est déjà salée. Émietter une belle branche de thym et une de sarriette sur toute la surface.
  2. 2 Rouler l'épaule et la barder puis la ficeler pour en faire un rôti. Placer les branches de romarin sur le rôti et envelopper le tout dans un papier sulfurisé ou alu (pour ma part, j'ai gardé le papier du boucher). Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (vous pouvez le faire la veille pour gagner du temps, il n'en sera que meilleur).
  3. 3 Pour la cuisson, mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte allant au four et faire dorer sur toutes les faces le rôti après l'avoir débarrassé des branches de romarin (à garder). Couvrir et mettre dans le four chaud 200°C (thermostat 7) pendant 20 minutes en ayant pris soin d'ajouter les branches de romarin et les gousses d'ail avec la peau écrasée de la paume de la main. La viande est cuite à cœur, légèrement rosée et fondante.
  4. 4 Pendant le temps de pose, ou bien la veille, préparer le "petit jus d'agneau" qui nous servira à arroser les tranches dans l'assiette. Pour cela : faire revenir dans une cocotte, l'échalote, l'ail pilé, le poireau, la carotte en rondelles. Ajouter les parures et les os, faire revenir le tout, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer, ajouter une branche de thym et faire mijoter à feu doux une bonne heure.
  5. Pour finir
    Pour servir : découper une belle tranche, l'arroser de son petit jus, servir avec un écrasé de pommes de terre arrosé d'huile d'olive et d'une effeuillée d'endives braisées. On peut ajouter une ou deux gousses d'ail qui auront confit avec la viande pendant la cuisson.