Préparation Tournedos de Saint-Jacques avec une barde de lard

1. 1 Former les tournedos en assemblant par 6 et en cercle les Saint-Jacques. Entourer de poitrine fumée, puis ficeler pour que le tournedos tienne. Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d'eau salée.
2. 2 Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et saisir rapidement les tournedos. Cette opération doit être brève, les noix doivent être dorées mais crues à l'intérieur. Les retirer de la poêle et déglacer avec un petit verre à liqueur de noilly prat et gratter les sucs. Faire réduire un instant puis mettre les morilles, la crème fraîche et assaisonner. Remettre un demi-verre de noilly prat. Mettre également le fumet de poisson. Si l'amertume est trop présente ajouter une goutte de miel pour l'adoucir. Garder la sauce et les tournedos au chaud.
3. 3 Éplucher les vitelottes et les écraser en purée. Y faire fondre 20 g de beurre coupé en dés, puis assaisonner.
4. Pour finir
   Garnir les assiettes préalablement chauffées.