Préparation Trifles Gourmands gorgés de Soleil

1. 1 Confection du sirop : Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les zestes de citron vert (ou la gousse de vanille fendue). Cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de votre choix et laisser refroidir. Filtrer le sirop. Ajouter les 3/4 du sirop aux groseilles et laisser macérer. Réserver le reste pour le montage.
2. 2 Préparation de la crème à la vanille et citron vert : Tout d’abord, faire une crème pâtissière. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Blanchir la préparation. Incorporer la fécule de maïs. Bien mélanger. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès l’ébullition, le verser en une seule fois sur la préparation blanchie. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Mettre la préparation dans un récipient froid et filmer directement sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est bien refroidie, réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Avant utilisation : Ajouter la crème fraîche épaisse et le jus de citron vert. Bien mélanger pour obtenir une crème souple, lisse et homogène.
3. 3 Préparation de la mousse au chocolat blanc : Râper le chocolat blanc en fins copeaux. Mettre ces copeaux dans un saladier, les faire fondre au bain marie dans une petite casserole. La remplir d’eau aux deux tiers de sa hauteur et la placer sur feu moyen. Lorsque l’eau commence à frémir, poser le saladier dedans. Remuer continuellement les copeaux de chocolat et retirer du feu lorsqu’ils sont fondus. Verser 5 cl de crème dans une casserole et porter à ébullition. Mettre hors du feu et laisser tiédir. Ajouter la crème au chocolat fondu, en filet mince, tout en mélangeant vivement. Dans un grand saladier froid, verser la crème fleurette restante (mise quelques minutes au congélateur, avec les fouets du batteur électrique et le saladier, pour que le tout soit très froid). À l’aide du batteur électrique, monter la crème en « chantilly », la travailler jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Avec une cuillère en bois, mélanger vivement 2 grosses cuillères de crème fouettée dans la préparation au chocolat fondu jusqu’à obtention d’une crème souple. Incorporer le reste de la crème fouettée en la soulevant délicatement, toujours avec votre cuillère en bois. Réserver au réfrigérateur pendant que vous montez les verrines, afin que la mousse commence à prendre un peu. Vous pouvez également faire cette mousse au siphon de manière très simple. De la même manière, hacher le chocolat. Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat en copeaux. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Une fois la préparation bien refroidie, la verser dans un siphon. Une cartouche suffit. Placer au frais (horizontalement) pendant 2h minimum. Très pratique, vous pouvez conserver la mousse plusieurs jours dans le siphon, mais vous devez monter votre verrine au dernier moment. Secouez le siphon une dizaine de fois la tête en bas et faites mousser !
4. 4 Montage des verrines ou verres à cocktail : Déposer une couche de groseilles au sirop, quelques brisures de palet breton, et ajouter un filet de sirop ; une couche de crème à la vanille et au citron vert, puis de nouveau une couche de groseilles, quelques miettes de biscuit, un filet de sirop ; et enfin, déposer une couche de mousse au chocolat blanc. Décorer de quelques zestes de citron vert confits, ce que j’ai fait pour les présentations en coupes.
5. Pour finir
   Réserver au moins 2 heures au frais.