Préparation Ravioles de Saint-Jacques et son sabayon au comté

1. 1 Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 œufs et un peu d’eau si nécessaire. Laissez reposer.
2. 2 Réservez le corail des Saint-Jacques. Mixez la noix avec un blanc d’œuf, 10 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne, jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Réservez au réfrigérateur.
3. 3 Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle. Badigeonnez la base au pinceau avec un peu d’eau et délimitez 20 carrés à l’aide d’une roulette à pâte ou le dos d’un couteau. Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté. Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte. Laissez-les reposer une heure avant de les cuire à l’eau salée frémissante (15 minutes environ).
4. 4 Sauce : faites réduire jusqu’à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, un verre de vin blanc, sel et poivre. Ajoutez 15 cl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.
5. 5 Sabayon (à faire au dernier moment) : montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d’œufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et piment de Cayenne jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).
6. Pour finir
   Dans un plat à gratin beurré, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire). Nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé. Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.