Préparation Roulé au chocolat et au citron

1. 1 Préchauffer le four sur thermostat 7 à 210°C. Tapisser une plaque rectangulaire de papier sulfurisé puis l'enduire de beurre. Séparer les blancs de trois jaunes d'œufs. Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie avec le lait.
2. 2 Dans une terrine, battre un œuf entier avec les trois jaunes et 90 g de sucre pendant cinq minutes. Ajouter le chocolat fondu et continuer de battre. Incorporer la farine tamisée et la fécule. Dans une autre terrine, monter les blancs d'œufs en neige très ferme avec la pincée de sel fin. Incorporer juste avant la fin les 10 g de sucre restant ensuite, incorporer très délicatement les blancs d'œufs en neige à la pâte en soulevant la masse (ne pas fouetter). répartir la pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire au four pendant sept minutes environ.
3. 3 Sortir la plaque du four et la retourner sur un torchon propre et légèrement humidifié afin de démouler le biscuit. Retirer le papier sulfurisé et rouler le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon. Laisser refroidir.
4. 4 Préparer le sirop : Porter l'eau à ébullition avec le sucre, ajouter le jus de citron filtré, laisser réduire un peu. Laisser refroidir le sirop.
5. 5 Dérouler le biscuit. Le piquer avec une fourchette et l'asperger avec le sirop citronné. Le napper de lemon curd. Le rouler sur lui-même et le déposer sur un plat. Réserver le roulé au réfrigérateur jusqu'au service.
6. Pour finir
   Au moment de présenter le gâteau, le poudrer de sucre glace. Décorer éventuellement de petits zestes de citrons confits, de copeaux de chocolat noir ou petits décors en sucre puis servir le roulé au chocolat et au citron.