Préparation Emietté de tourteau et homard, sauce verte

1. 1 Sauce verte : faites cuire les asperges à l'anglaise. Une fois celles-ci cuites, coupez 6 têtes et réservez-les. Mixez le reste. Ensuite, passez le persil et la moitié de la pomme dans une centrifugeuse. Récoltez-en le jus vert et mélangez avec la purée d'asperges, puis réservez au réfrigérateur.
2. 2 Émiettez la chair de tourteau et réservez.
3. 3 Coupez l'autre moitié de la pomme, citronnez-la pour ne pas qu'elle s'oxyde et veillez à faire une coupe petite comme une brunoise.
4. 4 Décortiquez les homards et gardez les queues, coupez-les en deux pour en mettre 1/2 sur chaque émietté. Ensuite, prenez la chair des pinces préalablement coupée en petits bouts, mélangez-la au tourteau et rajoutez la demi-pomme coupée ainsi que les deux cuillères de mayonnaise et mélangez.
5. 5 Réalisez la vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, le vinaigre balsamique, sel, poivre, huile de pépins de raisin et mettez 2 branches de romarin frais.
6. Pour finir
   Avec un cercle à pâtisserie, versez l'émietté de tourteau et de homard, mettez dessus le demi-dos de homard, une pointe d'asperge, quelques jeunes pousses de salade et de fleurs comestibles. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette et dans l'assiette quelques gouttes de la sauce verte.