Préparation Bûche aux kumquats

1. 1 48h à l'avance, préparez les kumquats. Vous ferez la bûche la veille (12h avant). Rincez 200 g de kumquats, épongez-les et coupez-les en fines rondelles. Épépinez-les et mettez-les dans un bol, ajoutez le sucre. Mélangez et laissez macérer au frais.
2. 2 Pour la préparation de la bûche. Commencez par la mousse : coupez le chocolat en petits morceaux, mettez-les dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'eau et laissez fondre doucement au bain-marie sans y toucher. Cassez les œufs, gardez les jaunes dans leur demi-coquille et mettez les blancs dans un saladier. Lorsque le chocolat est fondu, retirez la casserole du bain-marie, incorporez le beurre, puis ajoutez les jaunes d'œufs un par un en travaillant le mélange. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre sans cesser de battre. Lorsque les blancs sont fermes, incorporez-en 3 cuillerées dans le chocolat. Ajoutez le Grand Marnier aux kumquats, mélangez et versez le tout dans le chocolat. Ajoutez ce mélange aux blancs en l'incorporant délicatement. Réservez la mousse dans un endroit frais.
3. 3 Préparez le biscuit : allumez le four sur thermostat 7 (210°C). Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Cassez les œufs en séparant blancs et jaunes. Mettez les blancs dans un saladier et les jaunes dans une terrine où vous ajouterez le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, le sel et la vanille en la tamisant. Fouettez les blancs en neige, incorporez-les à l'autre préparation en soulevant à la spatule. Versez cette pâte sur la plaque. Glissez la plaque au four et laissez cuire 8 à 10 minutes. Étalez un torchon humide sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, puis laissez reposer 2 minutes et retirez le papier sulfurisé. Roulez ensemble le biscuit et le torchon en commençant par le grand côté du rectangle, en serrant très fort. Laissez complètement refroidir pendant 1 heure au moins.
4. 4 Préparez le sirop : versez 20 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites-le fondre sur le feu. Retirez du feu dès l'ébullition, ajoutez le Grand Marnier et laissez refroidir. Lorsque tous les éléments sont froids, préparez la bûche : déroulez délicatement le biscuit sur le torchon et mouillez-le de sirop. Puis étalez les deux-tiers de la mousse sur la pâte et enroulez de nouveau le biscuit sur la mousse. Posez le biscuit sur le plat de service, couvrez-le du reste de mousse en dessinant des sillons ou des pics et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
5. Pour finir
   Au moment de servir, décorez la bûche de sucre glace ainsi que des kumquats restants trempés dans du sirop ou mouillés et roulés dans du sucre glace.