Verrine de mousse chocolat-framboise

Préparation 1 h Cuisson 5 mn Temps Total 2 h 05 mn
Verrine de mousse chocolat-framboise

Ingrédients / pour 20 personnes

  • Pour 20 verrines (dépend de leur taille) 150 g de sucre 50 g de sirop de glucose 75 g d'eau 3 blancs d'oeufs 3 jaunes d'oeufs 200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées 100 g de beurre en pommade 375 g + 75 g de chocolat à minimum 60 % de cacao Pour le décor : framboises Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple) sucre glace

Préparation Verrine de mousse chocolat-framboise

  1. 1 Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne).
  2. 2 Mixer et tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
  3. 3 Fondre le chocolat au bain-marie (375 g), le laisser tiédir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes-framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs. Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).
  4. 4 Fondre le chocolat restant (75 g), réaliser des ronds d'un diamètre inférieur aux verrines, laisser cristalliser.
  5. 5 Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace.
  6. Pour finir
    Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace. Mettre une framboise pour finir le décor.