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Levain liquide pour pain et viennoiseries

Préparation 10 mn Temps Total 10 mn
Levain liquide pour pain et viennoiseries

Ingrédients / pour 1 personne

  • 350 g soit 35 cl d'eau de source à 20°C (éviter l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir le processus de fermentation)
  • 50 g de farine de blé T80 (farine semi-complète)
  • 300 g de farine de blé T65 (farine bise)
  • 20 g de sucre en poudre

Préparation Levain liquide pour pain et viennoiseries

  1. 1Premier jour. Mélangez au fouet 50 g d'eau à 20°C et 50 g de farine T 80. Laissez fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.) Le mélange reste assez épais, c'est normal.
  2. 22e jour. Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide. Quelques bulles se forment à la surface.
  3. 33e jour. Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.
  4. 4Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
  5. Pour finir

    Si vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).