Préparation Levain liquide pour pain et viennoiseries : la recette rapide

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   Préparation des ingrédients
   Premier jour, mélangez au fouet 50 g d'eau à 20 °C et 50 g de farine T 80. Laisser fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.) Le mélange reste assez épais, c'est normal.
2. 2 2e jour. Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, couvrir d'un torchon, laisser fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide. Quelques bulles se forment à la surface.
3. 3 3e jour. Mélanger au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajouter la préparation de la veille, mélanger, laisser fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.
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   Conservation
   Après utilisation pour un pain ou une brioche, conserver ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajouter 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
5. Pour finir
   Si vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).