Préparation Verrine opéra

1. 1 Dans le mixeur (cutter à lame), mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et laisser cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration). Réserver.
2. 2 Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, laisser bouillir 30 secondes environ. Retirer du feu et ajouter l'extrait de café. Laisser refroidir. A froid, ajouter le kirsch. Crème au beurre café : dans un saladier, mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre. L’appareil aux œufs doit être FROID sinon le beurre va tourner et ne montera pas. Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise).
3. 3 Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon son goût). Réserver à température ambiante. Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou. Bien fouetter pour lisser l'appareil. Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
4. 4 Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit puis les positionner dans les verrines. Déposer une couche de crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache, puis ajouter un dernier disque de biscuit. Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et la crème au beurre raffermissent.
5. Pour finir
   Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur, puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace).