Préparation Cheesecake à la bergamote de Tunisie (limette)

1. 1 Préchauffer le four à 200°C, thermostat 7. Mixer les biscuits avec le beurre. Tasser les miettes obtenues au fond du moule à charnière en remontant un peu sur les bords. Enfourner pour 10 minutes maximum : les biscuits doivent rester clairs.
2. 2 Pendant la cuisson de la croûte, fouetter très légèrement la ricotta et les petits-suisses, ajouter le zeste râpé et le jus de 2 limettes, puis les œufs et les jaunes un par un, en remuant à chaque fois, enfin le sucre en poudre et la Maïzena tamisée.
3. 3 Verser l'appareil sur le fond de biscuits refroidi, enfourner 5 minutes à 200°C, thermostat 7, puis baisser la température du four à 150°C, thermostat 5, et poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes (cela dépend des fours : le cheesecake doit être pris sur les bords mais encore un peu tremblant au milieu).
4. 4 Pendant la cuisson, préparer la gelée qui nappera le dessus du cheesecake. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le miel, y ajouter le zeste d'une limette prélevé au zesteur (pour former de longs rubans, plus jolis). Laisser confire jusqu'à ce que le zeste soit translucide, sans trop faire réduire le sirop. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis le jus de la limette. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Pour finir
   Éteindre le four, laisser refroidir le cheesecake dans le four, puis à température ambiante. Badigeonner alors le dessus de gelée à la limette, puis mettre au frais et attendre 24h avant de déguster (pour que le cheesecake gagne en goût et en onctuosité).