Préparation Macarons framboise/rose et macarons chocolat

1. 1 Préparation des œufs : à J-3: blancs séparés des jaunes et mis dans une boite hermétique au frigo, J-1 la boite est mise à température ambiante puis le jour J les blancs sont mis dans le récipient où l'on battra les blancs en neige une heure avant de le faire. Mixez le mélange tant pour tant en veillant à ce que le robot ne chauffe pas pour ne pas chauffer la préparation. Tamisez à l'aide d'un chinois. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige: augmentez progressivement la vitesse du robot (ajoutez la moitié du sucre en poudre en pluie) jusqu'à une vitesse modérée (personnellement j'utilise la vitesse 4 du kitchenaid). Je n'augmente pas la vitesse pour que les blancs soient vraiment fermes à la fin. Lorsque les blancs ont assez bien pris, ajoutez l'autre moitié du sucre en poudre. S'arrêter lorsque les blancs sont en bec d'oiseau (des pointes bien nettes se forment sur la surface des blancs lorsque le fouet est enlevé, et ces pointes ne retombent pas).
2. 2 Le tant pour tant est ajouté sur les blancs. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le tant pour tant aux blancs (voir la vidéo ci-dessus). Une fois ce dernier assez bien incorporé, j'ai divisé la pâte en deux : à une part j'ai rajouté du colorant rouge en poudre, et à l'autre une cuillère à soupe de cacao amer (Van Houten). Mélangez (macaronnez) les pâtes jusqu'à avoir une pâte souple mais pas liquide.
3. 3 Ormez des petits tas de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et/ou silpat. Le papier sulfurisé posé sur un plaque (posez les feuilles à tour de rôle sur la plaque si vous n'en avez qu'une), tapez la plaque 3 fois sur la table afin d'enlever la pointe qui aurait pu se former sur les macarons. Préchauffez le four à 140°C (thermostat 5, température à adapter selon son four, le mien est électrique et n'a pas la fonction chaleur tournante). Laissez croûter les macarons 20 minutes.
4. 4 Au bout des 20 minutes, vérifiez que les macarons ont bien croûté, ils ne doivent plus coller au doigt quand on les touche. Enfournez 12 minutes à mi-hauteur du four.
5. 5 Ayant un petit four, je n'enfourne qu'une plaque à la fois. La première fournée finie, j'attends 10 minutes avant de réutiliser la plaque pour une autre feuille sulfurisée contenant d'autres macarons. J'ai en effet lu qu'il fallait laisser refroidir sa plaque avant de la réutiliser. A gauche le résultat après cuisson.
6. Pour finir
   Pendant les périodes de croûtage/cuisson, préparez vos ganaches. Pour ma part, j'ai réalisé une ganache rose/framboise et une ganache chocolat. Pour la ganache rose/framboise: faites compoter les ingrédients à feu doux dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau de rose, environ 15 minutes. Goûtez et ajoutez de l'eau de rose si besoin. Laissez refroidir. Pour la ganache chocolat : faites fondre à feu doux au bain-marie le chocolat dans la crème fleurette. Lorsque le chocolat est fondu, retirez du bain-marie et mélangez à la maryse. Laissez refroidir à température ambiante. Les coques et les ganaches étant prêtes, procédez au montage: assemblez les coques par paires, placez les ganaches dans des poches à douille et garnissez une coque sur deux de ganache afin d'assembler deux coques pour former le macaron.