Recette Echafaudage floral au combawa

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour la pâte sablée :
80 g de beurre
130 g de farine tamisée
6 g de levure
1 citron vert zesté
50 g de sucre glace
25 g de yaourt (ou de crème fleurette)
3 carrés de chocolat blanc (facultatif)
Pour le coulis de fruits rouges :
125 g de fruits rouges frais ou surgelés
12,5 g sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 g de gélatine en poudre ou 1/2 feuille
Pour la mousse au combawa :
35 g d'eau
115 g de sucre
3 jaunes
1 sachet de gélatine ou 3 feuilles de gélatine
340 g de ricotta
le zeste d'un citron vert
1/2 gousse de vanille
quelques zestes de combawa

Préparation Echafaudage floral au combawa

1 Pour réaliser la pâte sablée (15 minutes) : sabler ensemble le beurre, la farine tamisée et la levure. Zester et pétrir pas trop longtemps pour avoir une jolie pâte blanche, un peu collante le citron vert, le sucre glace et le yaourt (ou la crème fleurette). Etaler du bout des doigts, sur 3 mm au fond du moule en silicone, ici des fleurs. Réserver 2 h au frais. Cuire à 145°C (thermostat 5) pendant 45 à 55 minutes, démouler sur une grille, mettre en boîte pour conserver, dans l'attente du reste.
2 Pour réaliser le coulis de fruit rouge (10 minutes) : compoter (cuire à feu doux, 5 minutes) les fruits rouges surgelés, décongelés, égouttés quelques heures en passoire, le sucre et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter et bien mélanger la gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 1 c à s d'eau froide ou 1/2 feuille de gélatine ramollie et essorée. Ecraser ou mixer et verser dans les moules (toujours en fleurs), mettre au congélateur après refroidissement.
3 Pour réaliser la mousse au combawa (20 minutes) : faire cuire à 120°C les 35 g d'eau et les 115 g de sucre. Fouetter au mixer les jaunes (réserver les blancs). Ajouter le sucre au jaune en filet, battre jusqu'à refroidissement. Faire ramollir dans l'eau la gélatine. Incorporer aux jaunes et au sucre la ricotta, le zeste d'un citron vert, la 1/2 gousse de vanille, les zestes de combawa (goûter pour estimer la quantité, le combawa a un goût très prononcé). Faire chauffer la gélatine au micro-ondes, ajouter au reste et bien mélanger. Monter les blancs en neige très ferme, incorporer délicatement. Verser dans les moules et bloquer au congélateur pour faciliter le démoulage.
Pour finir
Pour le dressage : Faire fondre 3 carrés de chocolat blanc au micro-ondes. Passer les biscuits au chocolat blanc avec un pinceau. Démouler et poser l'entremet sur le biscuit. Démouler le coulis glacé pour surmonter le tout. Décorer avec un fruit frais (framboise, fraise, mûre,...).