Préparation Croquettes savoyardes

1. 1 Mettre les pommes de terre épluchées à cuire 20 min dans l'eau bouillante salée.
2. 2 Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et remuez 2 à 3 min sur feu très doux.
3. 3 Mouiller le roux blanc avec le lait bouillant, délayer bien, porter à ébullition et incorporer hors feu les trois jaunes d'œufs en mélangeant vivement au fouet, le gruyère râpé, salé et poivre.
4. 4 Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée à la fourchette, les travailler à la spatule avec l'œuf entier sur feu doux et les incorporer au mélange précédent.
5. 5 Couler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat creux et laisser refroidir. Puis, découper des carrés d'environ 5 cm de côté.
6. Pour finir
   Passer les carrés dans la farine, puis dans un œuf battu et les enrober ensuite de chapelure avant de les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser les croquettes cuire et dorer 2 à 3 min chacune, puis les retirer avec une écumoire et les mettres à sécher sur du papier absorbant.