Préparation Crèmes caramel au beurre salé

1. 1 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole à fond épais, faire caraméliser 100 g de sucre additionnés des 2 cuillerées d'eau et des 4 gouttes de jus de citron (cela empêche la cristallisation du sucre) jusqu'à coloration blond foncé. En même temps, porter le lait à ébullition. Dès que la couleur du caramel est obtenue (blond foncé) ajouter, hors du feu, les 30g beurre en petits morceaux et bien mélanger avec une spatule en bois puis verser le lait bouillant dessus, en faisant attention aux projections éventuelles, remettre sur feu doux et laisser le caramel se dissoudre tout en remuant. Réserver.
2. 2 Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs avec les 100 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse puis verser le lait caramélisé petit à petit tout en mélangeant. Filtrer la crème obtenue au-dessus soit des ramequins soit au-dessus d'un pichet avec un chinois fin. Il faut enlever le plus de mousse possible.
3. Pour finir
   Verser la crème dans les verrines ou les ramequins en laissant un demi-centimètre de bordure en haut. Déposer les pots dans un plat et verser de l'eau à mi-hauteur, couvrir de papier aluminium le tout et faire cuire 25 à 30 mn à four chaud. Les crèmes sont cuites lorsqu'elles sont "prises", qu'elles ne tremblotent plus.