Préparation Tartare d'huître et espuma citronné

1. 1 Mélanger la crème, le yaourt, le jus de citron, assaisonner et mettre en siphon Réserver au frais.
2. 2 Ouvrir les huîtres (en gardant leur eau) et les sortir entièrement de la coquille Filtrer l'eau puis pocher rapidement (30 secondes) les huîtres dedans. Réserver sur un linge.
3. 3 Émincer l’échalote puis la faire suer avec un peu de beurre et le curry Couvrir de vin puis laisser évaporer entièrement. Débiter les tomate et le persil puis mélanger à l'échalote. Couper grossièrement les huîtres et ajouter le mélange précédent.
4. Pour finir
   En verrine ou en cuillère mettre le tartare puis ajouter un peu d'espuma citronné.