Préparation Duo de Saint-Jacques et langoustines saveur exotique

1. 1 Éplucher les topinambours (en garder 1 ), les couper en dés, les faire revenir dans de l'huile d'olive, y ajouter du gingembre, l'ail, le thym et le vanille. Laisser cuire 10 minutes et crémer, puis mixer et chinoiser.
2. 2 Préparer les langoustines en gardant la queue et le dernier anneau, conserver la carcasse et les têtes puis préparer les St-Jacques.
3. 3 Faire mariner les langoustines, le citron vert, le jus de ce citron, la sauge ciselée, le gingembre râpé, le sel et le poivre.
4. 4 Snacker rapidement à la plancha, poêler les St-Jacques rapidement, ciseler les échalotes, les faire réduire dans du vin blanc et du vinaigre de citron. Une fois réduit à glace, monter au beurre, ajouter la coriandre ciselé et les graines de fruits de la passion.
5. 5 Poêler une échalote à l'huile d'olive, ajouter la carcasse et les têtes, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et faire sortir le jus de la tête. Chinoiser et faire réduire pour concentrer le goût.
6. Pour finir
   Faire torréfier les pistaches, les réduire en poudre et masquer avec ce mélange un côté de la St-Jacques, passer un topinambour à la mandoline et faire frire 10 minutes, puis dresser.