Préparation Couscous royal et sa compotée d'oignon

1. 1 La veille : Faites tremper les pois chiches dans une grand bol d'eau tiède.
2. 2 Le jour même : Le bouillon : dans le bas du couscoussier, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'agneau de tous côtés. Réserver. Mettre à la place les pilons de poulet, faites revenir, et réserver. Ajouter les légumes durs (carottes - navets - oignons) laissez revenir et réserver. (rajouter un peu d'huile si nécessaire) replacez l'agneau dans le couscoussier ainsi que les pois chiches égouttés. Couvrez d'eau, salez et poivrez, et ajoutez toutes les épices (cumin, ras el hanout, 4 épices) la cuillère à café de harissa ainsi que la petite boite de concentré de tomates. Laissez cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Maintenant, il faut penser à la semoule. Rincez plusieurs fois la semoule à grande eau. Égouttez au maximum. Versez la dans une grande bassine. Ajoutez 10 cl d'huile d'arachide et 1/2 litre d'eau légèrement salée. Brassez et laissez boire.
3. 3 Le bouillon : au bout d'une demi heure de cuisson du bouillon, ajoutez les carottes, navets, oignons, la boite de tomates concassées, le poulet. Ajoutez si nécessaire de l'eau, et rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire encore 30 minutes. La semoule : versez dans le haut du couscoussier la semoule, et couvrez d'un torchon propre. Bien colmater le tour avec des torchons afin que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés. Une fois que la vapeur s'échappe à travers la semoule, retirez cette dernière et dans la bassine, avec des mains beurrées, brassez pour supprimer les petites mottes ou entre deux fourchettes si trop chaud. Couvrir et laisser reposer.
4. 4 Le bouillon, après les 30 minutes, ajoutez les courgettes et relaisser cuire 20 à 30 minutes. La semoule : remettre la semoule dans le couscoussier. A la fin de la cuisson, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux, et brasser le tout entre vos mains. Laissez au chaud jusqu'au moment de servir.
5. 5 Pour la compotée d'oignons, j'ai essayé de gérer entre le couscous... La semoule... Moi, je l'ai commencée pendant le temps de la 1ère cuisson du bouillon, et j'ai laissé cuire doucement. Dans 2 cuilllères à soupe d'huile d'olive, dans une sauteuse, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les raisins, la cannelle et le beurre. Poivrez. Faites revenir à hauteur, et mouillez d'eau à hauteur. Faites cuire 15 minutes. Sucrez et faites encore cuire 15 minutes. L'eau doit être évaporée.
6. Pour finir
   En fin de cuisson, faite cuire les merguez. Servez dans un plat les légumes, dans un autre, les viandes, dans un autre la semoule, dans une soupière, le bouillon. Servez la compotée d'oignon dans un petit bol à part. Préparez une sauce plus épicée dans un bol en intégrant de la harissa dans un bol de bouillon. Chacun se sert suivant ses goûts.