Préparation Cornet parmesan et mangue givrée, sur sa rosace de dorade

1. 1 Préchauffer le four à 200°c.
2. 2 Déposer le parmesan râpé en petits tas circulaires sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite à 200°c pendant 6 à 8 min. Dès la sortie du four, laisser le parmesan refroidir pendant 30 secondes. Puis le rouler à la main en formant des cornets. Laisser de nouveau refroidir afin que la tuile au parmesan conserve son aspect conique.
3. 3 Enlever les arrêtes puis retirer la peau des filets de daurade. Les couper ensuite en fines lamelles.
4. Pour finir
   Sur une assiette, disposer les fines lamelles de daurade et les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'espelette. Déposer les cornets de parmesan sur les assiettes, les garnir d’une cuillère de sorbet mangue carte d’or, et finir avec quelques baies roses.