Préparation Rouget en feuilleté à la mode orientale

1. 1 Préparer le poisson : écailler le poisson, couper la tête et retirer les nageoires. Inciser au niveau du ventre et retirer l'intérieur puis lever les filets des rougets en commençant par pratiquer une ouverture au niveau dorsale et suivre tout au long des arêtes... Faire la même chose de l'autre côté... Lever l'autre filet toujours en suivant les arêtes centrales et retirer celles présentes dans les filets en touchant avec vos mains. Rincer, éponger et réserver au frais.
2. 2 Préparer la fondue de poivrons et tomates : faire griller les poivrons au four, les mettre dans un sac plastique et laisser refroidir. Les peler en retirant la peau et les couper en lamelles. Pratiquer une incision en forme de croix sur le dessous des tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante. Retirer la peau et les couper en dés. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un faitout, y faire revenir rapidement l'ail écrasé puis ajouter les dés de tomates et les lamelles de poivrons. Saler à la fleur de sel au piment d'espelette, poivrer. Ajouter le paprika et le cumin... Laisser compoter à feu doux 15 à 20 min.
3. 3 Préparer le coulis de basilic : prélever les feuilles de basilic et les mixer au mixeur plongeant en ajoutant de l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtention d'un coulis. Filtrer à la passoire fine et assaisonner si vous voulez.
4. 4 Préparer le feuilletage : découper des carrés de pâte feuilletée. Les poser sur une plaque sulfurisée et les entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200°c. Faire des traits au couteau, dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de quelques pincées de fleur de sel au piment d'espelette et enfourner 10-15 min environ. Cuire le poisson : chauffer un filet d'huile dans une poêle, saisir les filets de rougets d'abord côté peau 2-3 min, assaisonner de fleur de sel au piment d'espelette, retourner et terminer cuisson sur l'autre face 2-3 min.
5. Pour finir
   Dresser : couper un carré de pâte feuilletée en 2 dans le milieu. Poser un carré sur l'assiette, garnir de fondue de poivrons et tomate, déposer un filet dessus et poser l'autre carré de pâte feuilletée sur le côté. Décorer de coulis de basilic.