Esturgeon aux noisettes grillées

Préparation 40 mn Cuisson 15 mn Temps Total 55 mn
Esturgeon aux noisettes grillées

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 filets d’esturgeon (portionnés en 150 g) 1 boîte de caviar d’Esturgeon de 30 g 100 g de noisettes concassées 3 cuillères à café d’huile de noisette 10 g de beurre Sabayon : 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf 4 cuillères à soupe de jus de volaille 1 cuillère à soupe de crème fraîche 80 g de beurre Sel, poivre du moulin Germes de poireau 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

Préparation Esturgeon aux noisettes grillées

  1. 1 Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.
  2. 2 Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
  3. 3 Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar.
  4. Pour finir
    Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.