Recette de le borchtch de babouchka-loula

Ingrédients / pour 10 personnes

Liste des courses pour une dizaine (10) de personnes : 1 grosse betterave rouge ou 2 plus petites (crue si possible, mais si elle est cuite, ça va aussi) 500 g d’oignons émincés finement 750 g de poireaux coupés en rondelles 350 g de carottes coupées en julienne 1 poivron vert doux en petits cubes (facultatif, et d’ailleurs, j’en mets rarement) 1 choux blanc d’environ finement émincé 1 kg de poitrine de bœuf 300 g de poitrine (lard) de porc fumée 500 g de tomates épluchées 2 petites boites de 70 g de concentré de tomates 2 l ½ d’eau 4 cuillères à soupe de bon vinaigre 4 cuillères à soupe de sucre semoule de l’huile (pour ma part, j’utilise de l’huile d’olive) 4 ou 5 gousses d’ail sel, poivre, 1 sucre, 2 bouillons Kub ou de pot au feu etc. le mieux, si vous en avez un litre, est d’utiliser un bouillon de pot au feu maison. 200 g de champignons de Paris (facultatif, je n’en mets jamais, je crois qu’ils seraient tout écrasés) un grand pot de crème fraiche épaisse, quelques gouttes de jus de citron.

1 Éplucher la (ou les) betterave(s) et les couper très finement en julienne. Faire dissoudre le sucre dans le vinaigre à froid, ajouter les betteraves et laisser macérer 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux soient imprégnés. Verser le tout dans une casserole, ajouter de litre d’eau froide à fleur, porter à ébullition quelques minutes. Égoutter les betteraves, réserver le jus.
2 Dans un grand faitout, faire chauffer de l’huile, y faire fondre les oignons émincés les poireaux et les carottes coupés en julienne, ainsi que le poivron en lamelles. Mouiller avec 2 litres et demi d’eau, ajouter le concentré de tomates les tomates fraîches coupées en petits quartiers, la poitrine de bœuf et le lard. L’eau doit recouvrir de 1 cm à peu près. Couvrir et laisser cuire une bonne heure. Gouter et assaisonner selon votre goût (sel, poivre) ajouter alors les betteraves, le chou émincé. Couvrir et laisser cuire encore 1 heure.
Pour finir
5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter l’eau des betteraves qui doit colorer le borchtch en rouge foncé. Sortir le bœuf et le lard. On gardera le bœuf pour le koulibiak*, on peut couper le lard en petits cubes en mettre quelques uns dans chaque assiette. Présenter avec de la crème « aigre » (il suffit d’ajouter quelques gouttes de jus de citron dans de la crème fraîche épaisse).