Préparation Croustillant de caramel au beurre salé

1. 1 Commencer par réaliser le caramel au beurre salé. Dans une casserole, mettre le tiers du sucre en poudre et le liquéfier doucement sur feux doux. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson afin d'éviter de bruler le caramel et uniformiser la cuisson. Quand le caramel a atteint une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et le liquéfier de la même façon. Ajouter ensuite le sucre restant et procéder de même. Quand le sucre a atteint la couleur caramel, hors du feu, ajouter le beurre demi-sel (à température ambiante) la vanille liquide et bien remuer - ajouter enfin la crème liquide (attention aux éclaboussures de sucre) si le caramel a trop épaissi, remettre la casserole quelques instants sur le feu - transvaser le caramel dans un saladier en le passant au travers d'une passoire afin d'éliminer les éventuels morceaux de sucre résiduels.
2. 2 Réaliser le dacquoise de fond : clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) monter les blancs en ajoutant un trait de jus de citron - à mi-parcours, ajouter le sucre poudre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil très ferme - ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble - mélanger délicatement (en soulevant l'appareil) à la maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Coucher sur une plaque de cuisson chemisés de papier sulfurisé et cuire 20 minutes à 170 degrés - ne pas trop colorer - laisser refroidir le biscuit -
3. 3 Avec le cercle à entremet pressé fortement sur le biscuit, découper le disque de fond - (attention ce biscuit est fragile et délicat). Filmer le cercle avec un film alimentaire (pour le rendre étanche) poser un carton dans le fond aux dimensions du cercle puis poser le cercle sur une surface plane - poser le biscuit de fond et réserver -
4. 4 Confectionner le croustillant : couper le chocolat en petits morceaux et les fondre au bain-marie - ajouter les corn flakes grossièrement écrasés, l'huile de noisette et le nutella - bien mélanger - étaler cet appareil, sans attendre, à l'aide d'une fourchette, sur le fond de biscuit en préservant un espace d'environ 1 cm entre le croustillant et les bords du cercle. Quand le croustillant est étalé, couper les demi-poires en morceaux (sauf une réservée pour le décor) et répartir ces morceaux sur le croustillant.
5. 5 Réaliser la mousse au caramel : mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide - faire bouillir la crème fraîche - blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème bouillante en plusieurs fois pour ne pas cuire les jaunes - cuire comme une crème anglaise (85 degrés) dans la crème chaude, ajouter la gélatine pressée et le caramel - bien mélanger et laisser tiédir - monter les blancs en neige ferme en les serrant, à mi-parcours, avec le sucre puis les ajouter délicatement dans la crème caramel -
6. Pour finir
   Dresser immédiatement et entreposer au congélateur environ 2 heures minimum pour que la crème durcisse (environ 4 heures au réfrigérateur) je vous recommande le congélateur car l’entremets est ensuite plus facile à napper - finition : confectionner le nappage comme indiqué par le fabriquant, ajouter le caramel puis napper l’entremets (idéalement congelé) parsemer de quelques amandes hachées et saupoudrer de sucre glace - poser une demi-pore tranchée et brulée au chalumeau (pour marquer les tranches) décercler et laisser reprendre corps au réfrigérateur -