Préparation Crème brûlée au foie gras de canard des Landes, sorbet pomme verte

1. 1 Préparer la crème brûlée au foie gras : porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le foie gras. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, mixer, puis passer au tamis. Battre l’œuf, le verser dans le mélange lait/crème/foie gras. Mixer et passer à nouveau au tamis. Rectifier alors l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espelette. Verser dans des petites assiettes creuses ou bols à consommé, cuire au bain-marie dans un four à 190°, pendant 30 minutes environ.
2. 2 Pour le sorbet pomme verte : 112, 5 grs de pomme verte de type granny smith. 62, 5 cl d’eau. 55 grs de sucre. Le jus d’1/4 citron. Préparation du sorbet pomme verte : porter l’eau et le sucre à ébullition. Tailler la pomme verte en gros dés, puis les déposer au grand froid. Une fois qu’ils sont congelés, les mixer. Ajouter aussitôt le sirop et jus de citron en alternant l’un et l’autre. Passer à la turbine pendant 15 minutes environ.
3. 3 Pour le capuccino de cacahuète : 1/8 litre de fond blanc. 1/8 litre de crème liquide. 50 grs de cacahuètes (fraîches) sel, piment d’espelette. 5 cl de crème montée. Préparation du cappuccino cacahuètes : mélanger le fond blanc et la crème, porter à ébullition. Ajouter les cacahuètes, laisser infuser 5 minutes. Mixer, puis passer au chinois. Au moment d’envoyer, ajouter la crème montée avant d’émulsionner.
4. Pour finir
   Montage : 20 g de sucre cassonade. ¼ pomme granny smith. Répartir le sucre sur les crèmes. Puis les brûler au chalumeau. Déposer une quenelle de sorbet. Emulsionner le cappuccino de cacahuète, verser sur le sorbet.