Boudin blanc : la meilleure recette

Ingrédients / pour 8 personnes

Chair de poulet : 200 g
Chair de veau : 200 g
Chair de porc : 200 g
Mie de pain : 200 g
Lait : 200 g
Crème épaisse : 200 g
Blanc d'oeuf : 200 g
Echalote : 3
Beurre : 20 g
Maïzena : 50 g
Cèpe : 20 g
Porto : 20 g
Boyau de porc
Fond de volaille : 1 tablette
Noix de muscade
Sel
Poivre du moulin
Persil (facultatif selon vos goûts)

Préparation Boudin blanc : la meilleure recette

1 Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant environ 1 heure. Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.
2 Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition. Laisser tiédir. Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le porto (ou autre : madère, xérez...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
3 Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. Ciseler et fondre les échalotes avec le beurre et les ajouter à la panade.
4 Hacher le mélange avec le hachoir à viande. Au batteur (accessoire : feuille) ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la maïzena puis les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) et le persil (facultatif) - travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute. Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.
5 Embosser le boyau en prenant soin de ne pas le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse). Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.
Pour finir
Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon. Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition. Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes. Réserver au réfrigérateur après refroidissement.