Préparation Royal au chocolat et à la crème anglaise

1. 1 Confectionnez la dacquoise aux amandes : Préchauffez le four à 180 °c. Dans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande, réservez. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Terminez en incorporant à l'aide d'une maryse le mélange tamisé (sucre glace, poudre d'amandes et farine). Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Enfournez à 180°c-190°c (th. 6-7) pendant 8 à 10 minutes. Quand la dacquoise est complètement refroidie, coupez un cercle de 16 cm. Réservez.
2. 2 Réalisez le croustillant praliné : Hachez le chocolat et faîtes-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500w en remuant de temps en temps). Ajoutez le praliné au chocolat fondu, puis incorporez les crêpes dentelles écrasées. Mélangez délicatement. Dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre, disposez la dacquoise aux amandes et dressez sur le fond de dacquoise, le croustillant praliné. Réservez au réfrigérateur.
3. 3 Réalisez la mousse au chocolat noir crème anglaise : Hachez le chocolat et faîtes-le fondre au bain-marie. Dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et les 150 g de crème liquide. Faîtes chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84 °c. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère en bois. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers et mélangez énergiquement. Puis incorporez le troisième tiers toujours en remuant énergiquement. Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion. A la main ou au batteur, fouettez les 200 g de crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse". Lorsque la température du mélange crème anglaise /chocolat atteint 45°c, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse le restant de crème.
4. Pour finir
   Effectuez le montage : Coulez la mousse au chocolat noir crème anglaise dans le cercle de 16 cm, sur le croustillant praliné et réservez immédiatement au congélateur pendant 12 heures environ. Démoulez l'entremet et décorez-le de serpentins de chocolat blanc, ou saupoudrez-le de cacao. Dégustez-le une fois décongelé.