Préparation Cailles farcies au foie gras, sauce foie gras

1. 1 Préparation de la farce : Mixer l'échalote, couper en petits cubes 80 g de foie gras. Mettre l'échalote, les 80 g de foie gras en cubes, l'oeuf, la chapelure et 1 cuillère à café d'armagnac dans un plat, en faire une purée en mélangeant et écrasant le foie gras. Mettre la farce dans une poche à douille avec un gros embout, farcir les cailles avec cette farce.
2. 2 Cuisson des cailles : Badigeonner les cailles de graisse de canard (ou d'huile d'olive à défaut). Faire dorer les cailles sur toutes les faces à feu fort dans une cocotte pas couverte. Mettre à feu doux, verser 1/2 verre à moutarde d'eau + un peu de fond de volaille déshydraté au fond de la cocotte. Saupoudrer les aromates sur les cailles. Les faire cuire à feux doux, couvert, sur toutes les faces en les retournant de temps en temps, attention à ne pas trop les cuire, ce sont des petits gabarits qui doivent rester rosé au coeur.
3. Pour finir
   Préparation de la sauce : Dans une casserole à feu moyen verser 18 cl de crème fraîche, 100 g de foie gras en petits cubes, mettre un peu de poivre, de muscade, de fond de volaille et verser le jus de cuisson des cailles lorsque celles-ci sont cuites. Hacher très grossièrement les noisettes et mettre dans la sauce. Bien mélanger. Pour obtenir une crème fluide passer la sauce au blender, pour garder des petits morceaux fondants de foie gras sauter cette étape.