Préparation Macaron à la violette (Macaron)

1. 1 Réaliser les formes : Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace. Assouplir légèrement avec le jus de citron. Éventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir). Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons. Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes. La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.
2. 2 Fabrication des macarons : Préchauffer le four à 45 degrés. Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace), le passer dans une passoire fine. Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement. Réserver. Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau. Chauffer doucement puis cuire rapidement. Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent. Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).
3. 3 Répartir la masse dans autant de saladiers que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires. Mélanger intimement sans battre. Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement. Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes. Au bout d'un quart d'heure, retirer du four. Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (en fonction de la taille des macarons). Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.
4. 4 Réaliser la ganache : Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant. Bien mélanger. Laisser refroidir. Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly. Réserver.
5. Pour finir
   Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette.