Vacherin glacé mangue passion

Préparation 1 h Cuisson 2 h Temps Total 5 h
Vacherin glacé mangue passion

Ingrédients / pour 12 personnes

  • Pour les doigts de fée : 100 gr de blancs d'oeufs (3 environ) 200 gr de sucre poudre Un trait de jus de citron Noix de coco colorée (ou neutre) Pour la glace : 200 gr de sucre poudre 100 gr d'eau 2 feuilles de gélatine 250 gr de smoothie mangue/passion (au rayon frais des supermarchés) 100 gr environ de fruits confits coupés 400 gr de crème fraîche liquide entière (on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce) Pour le coulis : 250 gr de jus de cerise (ou framboise) 50 gr de sucre poudre Pour les copeaux de chocolat : 50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

Préparation Vacherin glacé mangue passion

  1. 1 Réaliser les doigts de fée : Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron. Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés. Compter environ 10 bâtonnets par part de glace. Réserver. Les doigts de fée peuvent être préparés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec.
  2. 2 Préparer l'appareil glacé : Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes. Réserver. Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre. Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés. Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet. Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie. Ajouter la crème fraîche montée mousseuse. Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures.
  3. 3 Réaliser les copeaux : Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger à nouveau. Étendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule. Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux. Réserver.
  4. 4 Réaliser le coulis de fruits. Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver.
  5. Pour finir
    Montage (il peut se faire à l'avance et conserver les glaces au congélateur) : Positionner les doigts de fée sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux. Saupoudrer de sucre glace.