Préparation Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan

1. 1 Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille (ou l’eau à défaut) avec l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durciraient une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir, puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiche, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d’espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.
2. 2 Pour les échalotes confites : 8 petites échalotes. 200g de graisse de canard. Verser la graisse de canard dans une petite casserole, la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais que la graisse bouille, pendant 45 minutes environ.
3. 3 Pour les raisins : 16 grains de raisins muscat. 50g de raisins de corinthe. 2 cl d’armagnac. Laisser macérer les raisins de corinthe dans l’armagnac. Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.
4. 4 Pour le jus : 2 dl de jus de poulet. Epices du sultan (mélange d’épices déjà existants – à défaut on peut choisir des épices raz el hanout) porter le jus de poulet avec les épices (que l’on ajoutera selon son goût) à ébullition. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser comme cela.
5. 5 Pour le foie gras : 4 tranches de foie gras de canard des landes épaisses (150g environ) sel, piment d’espelette. Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle anti-adhésive fumante. Les rôtir deux minutes de chaque côté, de manière ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt. Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d’espelette, puis les détailler en deux moitiés.
6. Pour finir
   Dressage : dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l’échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt.