Ingrédients / pour 8 personnes
- Pour le jus : 2 cébettes 3,5 cl de vinaigre de cidre ½ citron 3g de poivres rares 2 dl de jus de volaille 30g de beurre noisette 1 branche de coriandre Pour les confits d’agrumes : 1/4 de citron jaune. 1/2 citron vert. 1/2 oranges sanguines. 1/8 pomelos. 1 kumquat. 500g de sucre. ¼ litre d’eau. Pour la purée de carottes : 720g de carottes. 150g de beurre bordier (beurre doux) sel, piment d’espelette. Pour les saint-jacques : 16 noix de saint-jacques de grosse taille (ou 24 plus petites) 15g d’épices tandoori. 15g de farine de riz. Sel, piment d’espelette. 50g de graisse de canard.