Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

Préparation 45 mn Cuisson 45 mn Temps Total 1 h 30 mn
Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le jus : 2 cébettes 3,5 cl de vinaigre de cidre ½ citron 3g de poivres rares 2 dl de jus de volaille 30g de beurre noisette 1 branche de coriandre Pour les confits d’agrumes : 1/4 de citron jaune. 1/2 citron vert. 1/2 oranges sanguines. 1/8 pomelos. 1 kumquat. 500g de sucre. ¼ litre d’eau. Pour la purée de carottes : 720g de carottes. 150g de beurre bordier (beurre doux) sel, piment d’espelette. Pour les saint-jacques : 16 noix de saint-jacques de grosse taille (ou 24 plus petites) 15g d’épices tandoori. 15g de farine de riz. Sel, piment d’espelette. 50g de graisse de canard.

Préparation Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

  1. 1 Pour le jus : dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser. Réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.
  2. 2 Pour les confits d’agrumes : zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.
  3. 3 Pour la purée de carottes : cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer. Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et. Ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’espelette.
  4. 4 Pour les saint-jacques : au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices tandoori. Les poêler à la graisse de canard.
  5. 5 Dressage : déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de. L’assiette, poser 2 ou 3 saint-jacques selon leur taille, verser un. Cordon de vinaigrette.
  6. Pour finir