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Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

Préparation 45 mn Cuisson 45 mn Temps Total 1 h 30 mn
Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le jus :
  • 2 cébettes
  • 3,5 cl de vinaigre de cidre
  • ½ citron
  • 3g de poivres rares
  • 2 dl de jus de volaille
  • 30g de beurre noisette
  • 1 branche de coriandre
  • Pour les confits d’agrumes :
  • 1/4 de citron jaune.
  • 1/2 citron vert.
  • 1/2 oranges sanguines.
  • 1/8 pomelos.
  • 1 kumquat.
  • 500g de sucre.
  • ¼ litre d’eau.
  • Pour la purée de carottes :
  • 720g de carottes.
  • 150g de beurre bordier (beurre doux)
  • sel, piment d’espelette.
  • Pour les saint-jacques :
  • 16 noix de saint-jacques de grosse taille (ou 24 plus petites)
  • 15g d’épices tandoori.
  • 15g de farine de riz.
  • Sel, piment d’espelette.
  • 50g de graisse de canard.

Préparation Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

  1. 1Pour le jus : dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron. Laisser. Réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.
  2. 2Pour les confits d’agrumes : zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.
  3. 3Pour la purée de carottes : cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer. Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et. Ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’espelette.
  4. 4Pour les saint-jacques : au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices tandoori. Les poêler à la graisse de canard.
  5. 5Dressage : déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de. L’assiette, poser 2 ou 3 saint-jacques selon leur taille, verser un. Cordon de vinaigrette.
  6. Pour finir