Préparation Tarte au citron double texture

1. 1 Confectionner la pâte sablée : dans le batteur, mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) et mélanger en petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit correctement sablé (environ 3 à 4 minutes). Ajouter ensuite l'eau et continuer de mélanger environ 30 secondes pour avoir une boule homogène. Faire un boule avec la pâte, filmer-la et entreposer-la au frigo environ une heure pour que le beurre reprenne corps et que la pâte se rafermisse. Laminer la pâte au rouleau en fleurant le plan de travail avec un peu de farine et chemiser deux moules prélablement beurrés (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 26 cm de diamètre). Entreposer à nouveau au réfrigérateur environ 30 minutes puis cuire les fonds, à blanc, à la couleur (environ 15 à 20 minutes) à 200°C. Réserver les surplus de pâte. Ils se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure, crus ou cuits.
2. 2 Confectionner la masse citron : peler les citrons et tailler leurs zestes très finement. Extraire le jus des citrons. Délayer l'agar-agar dans le jus de citron. Mettre le jus de citron, les zestes hachés, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition. Simultanément, battre les oeufs (entiers) avec le sucre restant. Ajouter le liquide bouillant, en plusieurs fois, dans les jaunes, bien mélanger puis remettre le tout sur le feu et porter à nouveau à ébullition. Bouillir pendant environ 2 minutes (pour obtenir une texture un peu plus ferme liée à l'évaporation de l'eau contenue dans le jus de citron). Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les morceaux de zestes. Laisser légèrement tiédir et garnir les fonds de tarte sans attendre (la présence d'agar-agar raffermit l'appareil assez rapidement ). Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour durcir la crème (environ 30 minutes).
3. 3 Confectionner l'écume au citron. Dissoudre, sans chauffer, 100 grammes de sucre dans le jus de citron en le mélangeant bien pendant environ 2 minutes. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir environ 10 minutes, dans un saladier rempli d'eau bien froide. La liquéfier ensuite au micro-ondes quelques secondes puis ajouter le jus de citron sucré. Bien mélanger et réserver. Je préfère fondre la gélatine au micro-ondes plutôt qu'en l'incorporant dans le jus de citron chauffé car je trouve que le fait de le chauffer, dénature le goût du jus de citron. Le cas échéant, on peut liquéfier la gélatine avec un peu d'eau (3 ou 4 cuillères à soupe d'eau) sur le feu, sans bouillir. Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pendant 30 minutes environ pour avoir un jus de citron figé par la gélatine. Monter les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, les 50 grammes de sucre restant. Obtenir une neige ferme. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le jus de citron gélifié puis continuer de battre pendant quelques minutes. L'ensemble va mousser et le mélange va doubler voire tripler de volume grâce au pouvoir fortement moussant de la gélatine. On peut ajouter le jus de citron non gélifié mais il sera indispensable d'avoir un appareil très froid pour que la gélatine joue son rôle d'agent moussant. Si le mélange ne se raffermit pas suffisamment rapidement, remettre l'ensemble au congélateur pour une nouvelle prise, et recommencer à fouetter. Obtenir une masse aérienne qui tient au fouet, dresser immédiatement sur les tartes (à la spatule ou, comme moi, à l'aide d'une poche garnie d'une douille à st-honoré).
4. Pour finir
   Décor au choix (ici, j'ai utilisé l'aérographe pour décorer mes tartes)