Préparation Tartelette caramel nougatine

1. 1 La pâte à préparer la veille ou au moins 2 heures avant la préparation des tartelettes : déposez le beurre mou dans un bol. Tamisez directement le sucre glace sur le beurre. Fendez la gousse de vanille en et raclez l'intérieur pour récupérer les graines. Ajoutez-les ainsi que la poudre d'amandes et le sel. Mélangez le tout afin d'obtenir une texture homogène. Cassez l'oeuf sur la préparation, mélangez puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler. Enveloppez la pâte dans du film étirable et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
2. 2 Préchauffez lz four à 170°c. Etalez la pâte à 3mm d'épaisseur. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce la forme souhaitée en fonction de vos moules. Piquez les fonds et faites cuire 15 min au four, sur une plaque. Laissez refroidir.
3. 3 Le crémeux au caramel : faites trempez la gélatine dans de l'eau froide. Faites cuire le sucre et faites chauffer la crème en même temps. Quand vous obtenez un caramel brun, ajoutez la crème petit à petis en remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel. Laissez refroidir à 50°c, puis ajoutezla gélatine préalablement essorée. Mélangez. Lorsque le mélange atteint 45°c, incorporez petit à petit le mascarpone en fouettant vivement. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
4. 4 Le glaçage nougatine : faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Puis ajoutez le beurre. Hors du feu, ajoutez le mascarpone et la gélatine essorée. Mélangez bien et ajoutez les amandes.
5. Pour finir
   Montage : remplissez les fonds de tartelettes de crémeux au caramel aux 3/4 de leur hauteur et recouvreze du glaçage nougatine. Faites durcir 30 min au congélateur.