Préparation Pudding de l'abbé de Priscos (Pudim de abade de Priscos)

1. 1 Préparez le caramel : beurrez un moule cylindrique et ondulé en fer-blanc (avec un couvercle à anneau, spécial pour ce genre de pudim, typiquement portugais).
2. 2 Versez le sucre dans le fond du moule avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à voir apparaître au milieu un point jaune. Tournez le sucre avec une cuillère en bois pour bien le mélanger, jusqu’à obtenir un caramel très blond.
3. 3 En saisissant le moule à l’aide d’un chiffon dans chaque main pour éviter de vous brûler, retirez-le du feu. Faites-le tourner avec un mouvement de va-et-vient afin que le sucre nappe bien les parois du moule. Laissez refroidir.
4. 4 Préparez la pâte : dans une casserole, mélangez le sucre avec 25 centilitres d’eau, le lard cuit puis passé au mixeur, et le zeste de citron. Faites bouillir à feu moyen pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir un peu.
5. Pour finir
   Incorporez les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Mélangez bien puis passez cette crème au chinois. Versez le tout dans le moule caramélisé et faites cuire au bain-marie, 45 minutes environ. Servez froid.