Préparation Macaron Agapé de Pierre Hermé

1. 1 Dans une casserole, mélangez la crème et la fécule de pomme de terre et chauffez à 40°c. Ajoutez le jus de citron et les zestes de citron, puis portez à ébullition. Ajoutez le chocolat blanc. À 40°c, incorporez le beurre. Mixez au mixeur plongeant et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur à 4°c pendant quelques heures (une nuit dans l'idéal) jusqu’à ce que la crème ait une texture de pommade.
2. 2 Ingrédients pour le biscuit macaron citron : 300 g de poudre d’amande. 300 g de sucre glace. 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » avec qq gouttes de jus de citron ou une pincée de la crème de tartre. 1 goutte de colorant jaune citron (suivant la puissance du colorant) + 300 g de sucre semoule. 75 g d’eau minérale. 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » avec qq gouttes de jus de citron ou de la crème de tartre.
3. 3 Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°c. Dès que le sirop est à 115°c, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs, à vitesse moyenne. Versez le sucre cuit à 118°c sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°c avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre.
4. 4 Ingrédients pour le biscuit macaron caramel : 300 g de poudre d’amande. 300 g de sucre glace. 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » avec qq gouttes de jus de citron ou de la crème de tartre. Colorant brun et colorant jaune citron (suivant la puissance du colorant) + 300 g de sucre semoule. 75 g d’eau minérale. 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » avec qq gouttes de jus de citron ou de la crème de tartre.
5. 5 Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°c. Dès que le sirop est à 115°c, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°c sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°c avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre. Dressage et cuisson : façonnez des ronds de pâte d’environ 3, 5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160°c (si vous utilisez la chaleur fixe, laisser la porte du four ouvert d'un centimètre). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 15 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
6. Pour finir
   Assemblage des macarons : versez la crème citron dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre. Garnissez généreusement de crème les coques de biscuit macaron citron. Au centre, posez un carré de biscuit pain d’épices maison. Recouvrez avec les coques de biscuit macaron caramel. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.