Préparation Galantine de lapin en gelée

1. 1 Désossez la cuisse de lapin afin d'obtenir une escalope. Aplatissez-là. Broyez grossièrement les amandes. Faites revenir les foies de poulet dans un peu de graisse de canard pendant 2 minutes environ. Mixez les foies avec l'échalote, le persil, la poudre d'amandes, 1 pincée de fleur de thym, 1 pincée d'épices pour viandes blanches, sel et poivre. Retirez du mixeur, ajoutez les amandes broyées. Farcissez l'escalope de lapin avec cette farce. Ficelez la ballottine.
2. 2 Faites chauffer dans une casserole, la graisse de canard avec l'huile d'olives (1/2 graisse de canard-1/2 huile d'olives). Portez à ébullition. Mettez la ballotine dans la casserole. Laissez cuire 3 minutes. Retirez du feu, couvrez la casserole. Laissez pocher pendant 30 minutes.
3. 3 Épluchez la courgette. Faites des lanières à l'aide d'un couteau économe dans la longueur du légume. Ébouillantez-les 1 minute (elles doivent être fermes). Égouttez et réservez. Coupez les cornichons en moitié (dans l'épaisseur).
4. 4 Préparez la gelée selon la notice. Laissez refroidir. Sortez la ballotine de la graisse. Retirez les ficelles. Déposez les lanières de courgettes côte à côte et les cornichons en rangée. Posez la ballottine sur les cornichons. Remettez-en encore sur le dessus. Enveloppez la balottine avec les lanières de courgettes.
5. 5 Versez une couche d'1 cm de gelée dans le fond de la terrine. Laissez prendre au frigo. Posez la ballottine sur la gelée. Les tomates cerises coupées en 2 sur le dessus. Recouvrez avec le restant de gelée. Laissez prendre au frigo 12 heures avant de servir.
6. Pour finir
   Servez cette galantine de lapin avec une salade de laitue mêlée d'herbes aromatiques et de noisettes et parfumée au vinaigre balsamique.