Préparation Dorade à la japonaise par Thierry Marx

1. 1 Préparer la compotée d’oignons : émincer finement les oignons nouveaux et les faire revenir dans de l’huile de colza. Ajouter la sauce soja sucrée et laisser compoter à couvert et sur feu très doux pendant environ 15 minutes. Réserver.
2. 2 Préparer la sauce aux herbes : laver les herbes et les mixer ensemble.
3. 3 Râper le navet long et le réserver dans un bol avec des glaçons.
4. 4 Cuire le navet rond dans de l’eau gazeuse jusqu’à ce qu’une aiguille puisse le transpercer sans trop forcer. Égoutter et laisser refroidir. Trancher le navet rond à la mandoline, aussi fin que possible. Découper des cercles dans les ronds de navet, récupérer les parures et les mixer finement. Ajouter une noisette de purée de parures au centre des ronds de navets et les recouvrir avec une autre rondelle de navet, en pressant légèrement les bords.
5. 5 Cuire les dos de dorade : graisser légèrement une large poêle et y disposer les carrés de papier cuisson. Chauffer sur thermostat 5 (feu moyen-doux) et disposer les dos de dorade sur le papier cuisson, côté peau. Lorsque la chair du poisson commence à blanchir sur les côtés, c’est à dire au bout de 5 à 7 minutes, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja tout autour des dos de dorade et soulever doucement le papier cuisson pour faire caraméliser. Verser une petite cuillère à soupe de sauce soja sucrée sur la dorade et la retourner, côté chair, dans la poêle, sans le papier cuisson. Saisir pendant une minute.
6. Pour finir
   Disposer le dos de dorade dans l’assiette avec 3 ravioles de navet réchauffées pendant une minute au micro-ondes (500 watts). Parsemer de radis long râpé. Ajouter quelques oxalis pourpre et quelques gouttes de sauce aux herbes. Servir immédiatement.